日本料理は素材の鮮度と、切り口の美しさを重視します。
四季折々の様々な素材の調理方法や切り方にあわせて、和包丁には多くの種類があります。
一般的には出刃包丁、刺身包丁、薄刃包丁、専門包丁の4種類に大きく分けられます。
和包丁 種類と用途
■出刃包丁■
材料の下処理、骨を叩き切ったり、甲羅を割ったり、身をおろしたりするのに使います。
刃渡りの下は叩き用、上はさばいたり身をおろしたりして使い分けます。
叩き切ることができるように刃には厚みがあり重く作られています。
素材にあった大きさと重さ、厚みの選択が大事。
・出刃
・身卸し
・相出刃
・舟行包丁
■刺身包丁■
柔らかい素材の組織をつぶさないように美しく切るために、
刃が狭く、薄く鋭くなっており、また一気に引き切る為に刃渡りが長くなっていることが特徴です。
家庭用には21cm〜24cm前後、本職用には30cm前後がよく売れています。
・柳刃
・たこ引き
・ふぐ引き
■薄刃包丁■
野菜をむく、きざむ、へぐ、そぐ、割るなどに使われます。
きざむ作業をしやすくするためがまな板に均等に当たるよう先から一直線になっています。
古来からの包丁の原型に最も近い形をしています。
・鎌薄刃
・江戸薄刃
・切付包丁
■うなぎ包丁■
うなぎをおろすための包丁です。地域によって形が違います。
・大阪型
・京型
・名古屋型
・江戸型
■その他の専門包丁■
・そば切(麺切)包丁
・ハモ絞め包丁
・ハモ骨切り包丁
・むきもの包丁
・バラン切り包丁
・餅きり包丁
・皮裁ち包丁
・バナナ切包丁
・栗むき包丁
・すいか切包丁
・かぼちゃ切り包丁
・アジ裂き包丁
・三徳包丁
・菜切包丁
・和式牛刀
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